液化法发酵小米酒酿工艺研究

以小米为原料,通过添加淀粉酶和接种酒曲进行液态法发酵甜酒酿。采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。试验结果表明,当加水比1:3,α-淀粉酶添加量0.55%,甜酒曲添加量0.3%,酵母接入量0.125%,糖化时间4 d,发酵时间5 d时,产品口感甜醇,呈琥珀色,风味独特。