甘薯叶提取物中酚类物质测定及在冷却肉保鲜中的应用

本文研究了甘薯叶粗提物中酚类物质含量、组成、抗氧化活性、抑菌活性及其处理冷却肉后对保鲜效果的影响。采用体外抗氧化法（DPPH、ABTS 自由基清除率和总还原力）及抑菌圈直径法评价各萃取（余）相的抗氧化活性和抑菌活性，筛选出抗氧化及抑菌活性强的萃取（余）相；同时通过测定 p H 值、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）、肌红蛋白含量（Met Mb%）、挥发性盐基氮（TVB-N）及菌落总数等指标评价活性强的萃取（余）相对冷却肉的保鲜效果，并利用 UPLC-DAD/ESI-TOF-MS 鉴定其主要酚类成分。结果表明：乙酸乙酯相的总酚含量、抗氧化活性及抑菌活性均强于其它萃取（余）相，与对照组相比，1%乙酸乙酯相能有效减缓冷却肉的 p H、TBARS 值、Met Mb%含量、TVB-N 和菌落总数的增加，延长冷却肉的保鲜期，乙酸乙酯相中主要含有 9 种酚类化合物。