兴隆咖啡烘焙过程中香气物质的变化规律研究

本文利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME/GC-MS）结合电子鼻对海南兴隆地区咖啡豆不同烘焙度分别为极浅度（JQ）、浅度（Q）、浅中度（QZ）、中度（Z）、中深度（ZS）、深度（S）、极深度（JS）和法式重度（FZ）的挥发性成分进行分析。结果表明：JQ 到 FZ 分别检出 61，68，72，72，72，68，70，70 种，在 JQ、Q 和 QZ 时，挥发性物质主要为吡嗪类和酸类，呈现坚果味和酸味；在 Z 及 ZS 时，呋喃类、吡咯类和酮类等起主要作用，为焦糖味和烧焦味；而 S、JS 和 FZ 时，主要是酚类和吡啶类贡献烟熏味和愉悦的丁香味。电子鼻可分析不同烘焙度咖啡的香气差异，除 LY2/g CT 和 LY2/AA 外，其他 4 个传感器对 8 种不同烘焙度咖啡样品的响应值均有明显差异性。本研究明晰了海南兴隆地区咖啡豆烘焙过程中香气成分的变化规律，为兴隆咖啡的烘焙工艺改进提供理论支撑。