| 真空烘制工艺改善卤豆干的品质 |
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| 引用本文： | 张雪,陈复生,郝修振,丁长河. 真空烘制工艺改善卤豆干的品质[J]. 现代食品科技, 2018, 34(7): 213-217 |
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| 作者姓名： | 张雪 陈复生 郝修振 丁长河 |
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| 作者单位： | 河南牧业经济学院食品与生物工程学院;河南工业大学粮油食品学院 |
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| 基金项目： | 河南省科技厅攻关项目（172102110037）；河南省高校重点科研项目资助计划（17A550015） |
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| 摘 要： | 本文研究了休闲卤豆干真空烘制工艺中不同烘制温度、时间对其品质、色泽和质构的影响。豆干卤制之后烘制是为了降低豆干中的水分含量和水分活度,延长产品的货架期,便于后续加工贮运,真空烘制在卤豆干加工领域中的应用及对其品质的影响鲜少报道。目前豆干成品的水分含量要求为(45.00±2.00)%,因此应选择合适的真空烘制工艺参数,使产品满足水分含量和水分活度要求的同时,尽量提高其质构和感官品质。对样品采用真空烘制的方法,研究烘制温度及时间,对卤豆干质构、水分含量的影响。结果表明:真空烘制温度、时间对卤豆干水分含量和质构特性影响显著;真空烘制工艺参数为60℃(30 min)时,样品的感官和质构特性最佳,同时水分活度最低,为0.832。真空烘制能最大限度降低卤豆干的水分含量,同时保持其原有的风味和色泽,提高其耐贮藏性,该方法为休闲豆干工业化生产和品质控制提供理论依据。
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| 关 键 词： | 卤豆干；真空；烘制；品质 |
| 收稿时间： | 2018-02-25 |
Effect of Vacuum Drying on Quality Improvement of Stewed Dried Tofu |
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| ZHANG Xue,CHEN Fu-sheng,HAO Xiu-zhen and DING Chang-he. Effect of Vacuum Drying on Quality Improvement of Stewed Dried Tofu[J]. Modern Food Science & Technology, 2018, 34(7): 213-217 |
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| Authors: | ZHANG Xue CHEN Fu-sheng HAO Xiu-zhen DING Chang-he |
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| Affiliation: | (1.School of Food and Bioengineering, Henan University of Animal Husbandry and Economy, Zhengzhou 450011, China),(2.Henan Industry University Institute of Grain, Oil and Food, Zhengzhou 450000, China),(1.School of Food and Bioengineering, Henan University of Animal Husbandry and Economy, Zhengzhou 450011, China) and (2.Henan Industry University Institute of Grain, Oil and Food, Zhengzhou 450000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Stewed dried tofu vacuum drying quality |
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