60Co-γ 辐照对花生杀菌效果及其品质影响研究

为减少有害微生物对花生的污染，本文研究了60Co-γ 辐照对花生的杀菌效果以及对其感官品质、理化性质、质构特性和脂肪氧化酶的影响。结果表明：60Co-γ 辐照处理可显著降低花生中微生物含量，且随着辐照剂量的增加，杀菌效果越显著；辐照剂量为 1.50 k Gy 时，菌落总数、霉菌和酵母菌的灭菌率分别达到 94.58%和 95.63%，均达到 90%以上；菌落总数、霉菌及酵母菌的辐照杀菌剂量 D10分别为 2.33 k Gy 和 1.10 k Gy；随着辐照剂量的增加感官评定得分越低，剂量≤1.50 k Gy 时，花生的感官品质在食用者可接受范围内。剂量为 0.00~4.50 k Gy 时，辐照对花生水分、脂肪、蛋白及脂肪酸无明显影响，当剂量大于 1.50 k Gy 时，仅粗纤维含量出现明显下降；辐照处理会在一定程度上增加花生的硬度，而对内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性则无明显影响；同时，辐照不会脂肪氧化酶产生明显影响。因此，60Co-γ 辐照剂量不高于 1.50 k Gy 时，能有效杀灭花生仁中微生物，且最大限度保持花生原有的食用品质。