酿造酵母的应用研究——不同酶作用对固形物和蛋白回收物以及风味特性的影响

从啤酒厂的酿造酵母中得到酵母萃取物，这个过程包括了胞内蛋白酶，胞外蛋白酶，5‘-磷酸二脂酶和腺苷一磷酸（AMP）－脱氨酶在内的组合酶作用。酶的组合方式，酶的用量，作用的次序，这些都会对固形物和蛋白回收物，风味特性产生影响，都属于研究的内容。胞外蛋白酶对蛋白质的分离，水解（DH）的程度和感官特征具有非常大的影响；使用最佳的胞内蛋白酶和胞外蛋白酶组合（0.6%Protamex^TM和0.6%Flavourzyme^TM)作用酵母细胞，就可以得到高含量的固形物（48．5％－53．1％）和最佳的风味。在多种酶的不同作用次序中，先蛋白酶后核苷酶的作用可以得到浓度最高的5‘- 鸟苷一磷酸（5‘-GMP)。5‘－磷酸二脂酶和AMP－脱氨酶的最佳用量都皆为0．03％。在使用最佳酶组合，包括四种酶的酶用量和作用次序，可以得到最高的固形物产率55．1％和最高的5‘－核苷酸浓度3．67％。