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| 利用Maillard反应制备大豆蛋白-葡聚糖共价复合物 | |
| 作者姓名： | 齐军茹 杨晓泉 彭志英 |
| 作者单位： | 华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州510640 |
| 摘 要： | 研究了大豆酸沉蛋白和葡聚糖共价键合制备反应及其产物乳化性能的变化．在干热条件下，两种大分子通过Maillard反应进行共价键合并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的存在．结果表明：产物具有比大豆酸沉蛋白更高的对油／水乳状液的乳化能力，复合物在pH3．0和pH10．0时均能保持较好的乳化活性，并且在高温、高盐条件下乳化活性变化很小. |
| 关 键 词： | 大豆酸沉蛋白 乳化活性 Maillard反应 葡聚糖 |
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