| 制面方式对煮制面条粘连的影响 |
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| 引用本文： | 常战战,王纪鹏,刘云祎,张龙涛,缪 松,郑宝东. 制面方式对煮制面条粘连的影响[J]. 食品与生物技术学报, 2021, 40(6): 76-85 |
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| 作者姓名： | 常战战 王纪鹏 刘云祎 张龙涛 缪 松 郑宝东 |
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| 摘 要： | 通过二硫键含量测定,并采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、扫描电子显微镜(SEM)等手段,研究了制面方式(挤出、切面)和加水量(质量分数)对煮制面条粘连的影响,并分析其作用机理.结果表明,切面方式所制得面条亮度以及烹煮后的表面黏性显著低于(P＜0.05)挤出方式,...
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| 关 键 词： | 煮制面条 制面方式 粘连 面筋网络 微观结构 |
Effect of Noodle Processing Technology on Adhesion of Cooked Noodles |
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| CHANG Zhanzhan,WANG Jipeng,LIU Yunyi,ZHANG Longtao,ZHANG Longtao,ZHENG Baodong. Effect of Noodle Processing Technology on Adhesion of Cooked Noodles[J]. Journal of Food Science and Biotechnology, 2021, 40(6): 76-85 |
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| Authors: | CHANG Zhanzhan WANG Jipeng LIU Yunyi ZHANG Longtao ZHANG Longtao ZHENG Baodong |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | cooked noodles noodle processing technology adhesion gluten network microstructure |
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