| 不同媒介环境下胆固醇的高温氧化特性研究 |
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| 引用本文： | 徐贵华,叶兴乾.不同媒介环境下胆固醇的高温氧化特性研究[J].中国食品学报,2012(12):61-65. |
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| 作者姓名： | 徐贵华 叶兴乾 |
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| 作者单位： | 河南科技学院食品学院;浙江大学食品科学与营养系 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金-青年基金项目(No.31201304) |
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| 摘 要： | 目的:研究空气、脂肪酸(硬脂酸、油酸)、食用油(猪油、玉米油)等不同媒介环境条件下,胆固醇的高温氧化特性。方法:采用气相色谱检测胆固醇及其在高温(180℃)条件下的主要氧化产物(7α-羟基胆固醇、7β-羟基胆固醇、5,6β-环氧基胆固醇、5,6α-环氧基胆固醇、7-酮基胆固醇)。结果:胆固醇在空气中易于氧化。随着加热时间的延长,未氧化胆固醇显著减少,所生成胆固醇氧化产物缓慢增加。脂肪酸(硬脂酸、油酸)中,在加热初期(30min)胆固醇氧化速度减缓,加热末期(120min)其氧化速度增加。食用油(猪油、玉米油)中,胆固醇在加热初期(30min)氧化速度显著减缓,在加热末期(120min)油脂的减缓作用不复存在。结论:胆固醇的高温氧化特性与所处媒介环境有关。
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| 关 键 词： | 气相色谱 胆固醇 高温 氧化 脂肪酸 食用油 |
Oxidative Property of Cholesterol under High Temperature in Different Media |
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| Xu Guihua,Ye Xingqian.Oxidative Property of Cholesterol under High Temperature in Different Media[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2012(12):61-65. |
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| Authors: | Xu Guihua Ye Xingqian |
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| Affiliation: | 1Department of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453003,Henan 2Department of Food Science and Nutrition,Zhejiang University,Hangzhou 310029) |
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