金属离子对玫瑰花色苷水提液稳定性的影响

该研究以玫瑰花色苷为研究对象,以CIELAB色空间a~*、b~*和△E~*值及花色苷保存率为评价指标,研究了10种金属离子对玫瑰花色苷颜色稳定性的影响。结果表明:在pH值为3.0的溶液中,Na~+、Mg~(2+)、K~+、Pb~(2+)对玫瑰花色苷的颜色稳定性无明显影响;Ca~(2+)、Zn~(2+)、Mn~(2+)、Al~(3+)4种离子不会使花色苷水提液颜色发生明显改变,Cu~(2+)可导致水提液颜色产生肉眼可见的变化,较低浓度的Fe~(3+)可使花色苷水提液明显褪色,花色苷保存率大幅降低。玫瑰花色苷进行加工时,应避免与铜、铁质器具接触。该研究结果为玫瑰花色苷的开发应用提供了理论依据。