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杂志ISSN号
不同加工工序对鸡腿品质特性及杂环胺形成的影响
作者姓名:
赵电波
韩雪
李可
栗俊广
白艳红
摘 要:
为探究不同加工工序对鸡腿品质及杂环胺形成的影响,文章选取酱卤肉制品的3种工序(卤煮、油炸-卤煮、卤煮-油炸)加工鸡腿,测定鸡腿中蛋白质、水分、肌酸、肌酸酐、杂环胺的含量及蒸煮损失率、色泽的变化,研究不同工序下酱卤鸡腿品质与杂环胺形成的相关性.结果表明:卤煮-油炸工艺中鸡腿的蒸煮损失率、色差值和肌酸酐含量最高,水分含量最...
关 键 词:
卤煮
油炸
杂环胺
鸡腿
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