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| 不同加工工序对鸡腿品质特性及杂环胺形成的影响 | |
| 作者姓名： | 赵电波 韩雪 李可 栗俊广 白艳红 |
| 摘 要： | 为探究不同加工工序对鸡腿品质及杂环胺形成的影响,文章选取酱卤肉制品的3种工序(卤煮、油炸-卤煮、卤煮-油炸)加工鸡腿,测定鸡腿中蛋白质、水分、肌酸、肌酸酐、杂环胺的含量及蒸煮损失率、色泽的变化,研究不同工序下酱卤鸡腿品质与杂环胺形成的相关性.结果表明:卤煮-油炸工艺中鸡腿的蒸煮损失率、色差值和肌酸酐含量最高,水分含量最... |
| 关 键 词： | 卤煮 油炸 杂环胺 鸡腿 |
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