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| 低盐接种发酵对黄豆酱的发酵过程的影响 | |
| 作者姓名： | 肖龙泉 何苗 江鹏 毛竞竟 肖迪 刘达玉 刘明学 |
| 摘 要： | 以黄豆、面粉为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,在加入盐水时,接种组分别加入高浓度盐水(15％)和低浓度盐水(10％),研究各组豆酱发酵过程中的理化指标变化.实验结果表明:制曲60 h时,自然发酵的豆酱的蛋白酶活力为1215 U/g,接种米曲霉组的酶活力为1813 U/g,是自然发酵组的1.5倍.在发酵过... |
| 关 键 词： | 低盐 接种 发酵 豆酱 |
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