不同发酵方式萝卜泡菜中有机酸的变化分析

以萝卜为原料,采用自然、老泡菜水和乳酸菌制剂3种发酵方式制作泡菜,通过高效液相色谱法对发酵第0～10 d的7种有机酸进行研究。结果表明:随着发酵时间的延长,3种发酵方式的7种有机酸总量和草酸含量均呈下降趋势,乳酸、乙酸含量均呈上升趋势,酒石酸含量均呈先下降后上升趋势,琥珀酸均呈先上升后下降趋势;柠檬酸含量在自然、乳酸菌制剂发酵中呈先下降后上升趋势;草酸、乙酸含量在乳酸菌制剂发酵中均显著高于其他两种方式;在整个发酵过程中,乳酸菌制剂发酵的有机酸总量始终高于其他两种发酵方式。