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| 传统食醋主要有机酸组成综述及其风味特征分析 | |
| 引用本文： | 刘小菁,吴亚楠,张祥龙,张荣展,李林洁,王君,王敏,郑宇.传统食醋主要有机酸组成综述及其风味特征分析[J].中国调味品,2021(1):161-165. |
| 作者姓名： | 刘小菁 吴亚楠 张祥龙 张荣展 李林洁 王君 王敏 郑宇 |
| 摘 要： | 食醋是世界上应用广泛的酸性调味品,主要以水果、谷物或酒精等为原料发酵而成.因酿造原料、工艺的不同,食醋种类繁多且风味各异.有机酸是食醋中最重要的风味物质之一,对食醋的感官品质具有重要的影响.文章对文献中著名传统食醋有机酸组成进行了归纳整理,采用单位酸度下有机酸浓度和风味强度为指标,对不同地区传统食醋有机酸组成和风味特征... |
| 关 键 词： | 传统食醋 有机酸 单位酸度有机酸风味强度 风味特征 主成分分析 |
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