| 摘 要： | 以陕西西安地区采集的19个市售传统发酵蔬菜为样本,采用扫描电子显微镜与高通量测序技术相结合,对发酵蔬菜样本的显微表征及其细菌群落结构多样性两个方面进行分析研究。结果表明:传统自然发酵蔬菜样品的显微表征显示19个发酵蔬菜样本的细菌菌群结构各有差异,一些占优势的菌群为杆菌,一些为球菌,另一些以酵母菌为主,泡菜样本中的细菌菌群在数量和种类上都较浆水菜样本丰富。总体而言,传统发酵蔬菜样本中菌体大多存在于发酵液中,多于附着在菜体上,而浆水菜样本(GLQ1、GLQ2)菜体上附着的菌体则多以酵母菌为主,泡菜样本则以球菌为主,前者在菜体上附着的菌体要比后者多。该研究选取Illumina MiSeq高通量测序技术,对其中细菌群落丰富的5个样本(HBZ1、HBZ2、LHL2、LHL5、LHL6)针对其16S rRNA V3+V4区基因片段进行扩增,进而对其分析研究,结果5个样本中细菌的属所占的丰度各不相同,样本HBZ1中存在较多的片球菌属和乳杆菌属,前者略高于后者,而在样本HBZ2、LHL2、LHL5、LHL6中的绝对优势菌属为乳杆菌属。优势菌群乳杆菌属(Lactobacillus)在样本HBZ1中的丰度为35.70%,在5个样本中丰度最低,在样本LHL5中的丰度为95.03%,在5个样本中丰度最高,在样本LHL6、LHL2和HBZ2中的丰度依次为94.83%、89.24%、83.36%,片球菌属(Pediococcus)在5个样本中的丰度依次为59.59%(HBZ1)、2.94%(LHL6)、2.19%(LHL2)、1.60%(HBZ2)、1.04%(LHL5),且在细菌群落中,除优势菌外,其余细菌属的丰度较低。可见样本不同,细菌的菌群群落结构差异显著。
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