响应面优化猴头菇牛肉酱加工工艺

为探究猴头菇牛肉酱的最优加工工艺,以牛肉粒、猴头菇为原料,以感官评价作为指标,选择豆瓣酱添加量、食用油添加量、白砂糖添加量等进行单因素试验,并设计3因素3水平的Box-Behnken响应面优化试验。结果表明,以牛肉60 g、猴头菇100 g为标准,猴头菇牛肉酱的最优加工工艺条件为豆瓣酱添加量10 g,食用油添加量60 g,白砂糖添加量5 g。在此工艺条件下制得的猴头菇牛肉酱的牛肉粒和菇粒完好,质感鲜香爽口,组织均匀,有猴头菇独特的风味,感官评分较高。