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| 黑蒜快速发酵工艺研究 | |
| 作者姓名： | 丘苑新 杨静娴 何娣 邵晓敏 李存港 |
| 摘 要： | 传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40～60 d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70℃处理10 h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大... |
| 关 键 词： | 黑蒜 酶促褐变 成分分析 感官评价 |
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