泡菜中微生物菌群的研究进展

泡菜是一种以蔬菜为主要原料,经微生物发酵而成的蔬菜加工制品,历史悠久,风味独特,深受人们喜爱。在泡菜的整个发酵过程中,微生物发挥着至关重要的作用,微生物的种类和数量不仅直接影响产品的风味和口感,同时也会造成产品的腐败。文章介绍了国内外泡菜微生物菌群的区别和泡菜发酵过程中微生物多样性的影响因素。同时,也指出泡菜中腐败微生物的污染及控制和功能微生物对风味的优化。通过对泡菜中微生物菌群的研究探讨,有助于泡菜生产企业利用微生物的特性,进行产品腐败的控制和风味的改善。