|
|||||
|
|
| 甜面酱中挥发性风味物质及游离氨基酸分析 | |
| 作者姓名： | 左勇 陈静 张晶 |
| 摘 要： | 以保温发酵后经晒露成熟的甜面酱为研究对象,利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS)测定甜面酱中挥发性风味物质,并对其相对含量进行主成分分析;利用高效液相色谱技术(HPLC)分析甜面酱中的游离氨基酸含量并计算氨基酸味道强度值(TAV)及其呈味贡献.结果表明:保温发酵35 d后经晒露成熟的甜面酱品... |
| 关 键 词： | 甜面酱 挥发性风味物质 游离氨基酸 |
| 本文献已被 CNKI 等数据库收录！ | |