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| 乳酸菌发酵工艺对肉糜理化性质及品质的影响 | |
| 引用本文： | 陈俊宏,王洋,李芹,叶阳.乳酸菌发酵工艺对肉糜理化性质及品质的影响[J].中国调味品,2021(6):5-10. |
| 作者姓名： | 陈俊宏 王洋 李芹 叶阳 |
| 摘 要： | 为研究乳酸菌发酵工艺对肉糜品质的影响,采用单因素实验研究了乳酸菌发酵条件对猪肉肉糜的pH、亚硝酸盐、水分含量、氨基酸含量以及质构等指标的影响.得到肉糜最佳的发酵工艺为:乳酸菌添加量为2％,发酵温度为35℃,发酵时间为24 h,并在85℃水浴下灭菌30 min,在此条件下的发酵肉糜pH值为5.33±0.02,水分含量为6... |
| 关 键 词： | 乳酸菌 发酵 肉糜 理化性质 质构 |
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