糟辣食用菌酱的研制

为丰富贵州食用菌产品类别,研制具有贵州特色的食用菌酱。该研究利用单因素试验考察食用菌比例(开阳香菇与剑河海鲜菇)、菜籽油、紫皮蒜、洋葱、豆瓣酱、糟辣椒、生姜、黄豆酱在配方中添加量对糟辣食用菌酱的形状、色泽、风味、香味、口感的影响;进一步利用正交试验考察了糟辣椒、生姜、黄豆酱3个主要因素对糟辣食用菌酱感官的影响。结果显示:最优配方为100 g食用菌(开阳香菇∶剑河海鲜菇为3∶1)、菜籽油100 g、紫皮蒜9 g、洋葱7 g、豆瓣酱8 g、糟辣椒15 g、生姜12 g、黄豆酱13 g,并检测了食用菌酱的过氧化值、酸价、亚硝酸盐、菌落总数、大肠杆菌、商业无菌等卫生安全指标均符合标准限量。该试验为食用菌深加工调味品的工业化发展提供了理论依据。