小米悬浮醪糟的制作研究

试验旨在研究小米悬浮醪糟的制作工艺和影响配方的因素。对小米先进行预处理与熟化,采用对比法确定小米最适浸泡时间为6h,最适用水量为1∶2;熟化最适料水比为1∶1.5,蒸制最佳时间为30min。以小米熟化后的产品为原料,通过微生物发酵,采用单因素及正交试验,经感官评价,确定小米悬浮醪糟的制作工艺。结果表明,小米发酵工艺的优化条件为:接种量1%,加糖量2%,发酵时间4d。该产品调制中,小米悬浮醪糟产品的最佳条件为:结冷胶用量0.3%,绵白糖用量10%,柠檬酸用量0.12%,用此配方制作的小米悬浮醪糟外观呈悬浮状态,酸甜适中,有醪糟味。