河鲀发酵鱼酱游离氨基酸分析

从游离氨基酸的含量和种类分析,谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸是河鲀发酵鱼酱的主要呈鲜氨基酸。比较不同接菌方式,无论是游离氨基酸总量,还是呈鲜味氨基酸含量,均表现出复合菌发酵组优于单菌种发酵组,接菌发酵组较未接菌自然发酵组成效更优。