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DOI
责任编辑
分类号
杂志ISSN号
8种纳豆挥发性香气成分的比较研究
作者姓名:
刘野
苏杭
宋焕禄
苏柯冉
王鑫
作者单位:
北京工商大学食品学院北京市食品添加剂工程技术研究中心食品质量与安全北京实验室
基金项目:
北京市属高等学校创新团队建设与教师职业发展计划项目(IDHT20130506)
摘 要:
为比较不同种类纳豆挥发性香气成分的差异,本研究通过采用SPME结合GC-O-MS、感官评价分析和电子鼻技术对自制纳豆与5种日本纳豆和2种国产纳豆的气味进行分析。结果显示,自制纳豆与其他品牌的纳豆相比,在香气成分的种类上差别不大,但在整体化合物含量上与日本纳豆还有一定的差距,特别是具有较强呈味能力的酮类和吡嗪类物质,而自制纳豆中这两类化合物含量均高于国产纳豆。通过电子鼻分析,自制纳豆与北海道纳豆、燕京纳豆香气成分和整体呈现的香韵较为类似。
关 键 词:
纳豆
挥发性香气化合物
GC-O-MS
感官评价
电子鼻
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