| 耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究 |
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| 引用本文： | 曹小红,刘卓,鲁梅芳,王春玲,綦伟.耐盐乳酸菌与酵母菌在酱醪汁中协同作用的研究[J].中国酿造,2009(3). |
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| 作者姓名： | 曹小红 刘卓 鲁梅芳 王春玲 綦伟 |
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| 作者单位： | 天津科技大学,食品科学与生物技术学院,天津,300457 |
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| 基金项目： | 国家科技支撑计划，天津市农业科技成果转化项目 |
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| 摘 要： | 采用透析培养的方法,研究了添加耐盐乳酸菌与酱醪中酵母菌的协同作用以及发酵工艺的控制和对酱油主要风味的影响.结果表明:在酱醪发酵过程中,添加耐盐乳酸菌明显促进T酵母哮菌的生长,而与S酵母菌存在着相互促进的关系.在酱醪发酵前期,同时添加104个/mL耐盐乳酸菌与T酵母菌时对发酵酱醪中的pH值和总酸起到稳定作用,提高了还原糖的产生速度,对中后期酱油主体风味的形成和提高具有良好的效果.
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| 关 键 词： | 耐盐乳酸菌 酵母菌 高盐稀态酱醪 透析培养 |
Synergy of salt-tolerant lactic acid bacteria and yeast in the soy sauce mash |
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| CAO Xiaohong,LIU Zhuo,LU Meifang,WANG Chunling,QI Wei.Synergy of salt-tolerant lactic acid bacteria and yeast in the soy sauce mash[J].China Brewing,2009(3). |
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| Authors: | CAO Xiaohong LIU Zhuo LU Meifang WANG Chunling QI Wei |
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