乳酸发酵与低盐腌菜浅见

腌菜在我国源远流长,品种多,分布广,已形成消费市场中一个独特食品种类。近几年,世界流行低盐食品,而腌菜多用高盐分腌渍。研究表明,食用过多食盐,会对人体某些器官造成永久性损坏。因此传统的加工方法已不太适应消费者的需求,发展低盐腌菜是势在必行。素有腌制食品最大消费市场的日本,非常重视低盐腌菜的生产,认为腌菜以低盐、有酸、少甜为好,而我国在这方面似乎还重视不够。