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| 自由基氧化引起乳清蛋白理化性质变化的研究 | |
| 引用本文： | 崔旭海,孔保华,熊幼翎. 自由基氧化引起乳清蛋白理化性质变化的研究[J]. 中国乳品工业, 2008, 36(9) |
| 作者姓名： | 崔旭海 孔保华 熊幼翎 |
| 作者单位： | 1. 东北农业大学,食品学院,哈尔滨,150030;枣庄学院,生命科学系,山东,枣庄,277160 2. 东北农业大学,食品学院,哈尔滨,150030 3. 江南大学,食品科学与技术国家重点实验室,江苏,无锡,214036 |
| 基金项目： | 国家自然科学基金，黑龙江省自然科学基金 |
| 摘 要： | 研究了在羟基自由基氧化体系中,不同H2O2浓度(1～20 mmol/L)及不同FeCl3浓度(0.1～2 mmol/L)对乳清蛋白羰基、巯基、二聚酪氨酸等理化性质的影响.每种氧化条件的氧化时间分别为1,3,5 h..结果表明:氧化显著地影响了乳清蛋白的理化性质,同未氧化的对照组乳清蛋白相比,经过5 h氧化,所有浓度的FeCl3体系中,羰基增加3倍以上;所有条件下的巯基损失均达40%以上;在浓度为20 mmol/L的H2O2或2 mmol/L的FeCl3中,二聚酪氨酸分别增加了5倍和7倍.并且发现,在不同的FeCl3条件下其变化趋势更为迅速.由此可知,氧化极大程度地改变了蛋白的理化性质,并可能导致蛋白结构的改变,进而可能影响其功能性质. |
| 关 键 词： | 蛋白氧化 乳清分离蛋白 自由基体系 理化性质 |
Effect of protein oxidation on physicochemical properties of whey protein isolate |
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| CUI Xu-hai,KONG Bao-hua,XIONG You-ling. Effect of protein oxidation on physicochemical properties of whey protein isolate[J]. China Dairy Industry, 2008, 36(9) | |
| Authors: | CUI Xu-hai KONG Bao-hua XIONG You-ling |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
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