| 无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究 |
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| 引用本文： | 马美湖,陈力力. 无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究[J]. 食品科学, 2003, 24(8): 29-33 |
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| 作者姓名： | 马美湖 陈力力 |
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| 作者单位： | 湖南农业大学食品科学院,长沙,410128 |
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| 摘 要： | 腌腊类肉制品在我国生产的历史悠久，据估测，其生产消费量占我国肉制品总量的70％以上。但传统加工方法中，为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味，长期以来，一直采用烟熏工艺，致使产品中致癌物质3，4—苯并(a)芘的含量很高。本研究创建无烟熏新工艺，使产品中3，4-苯并(a)芘的传统产品中的9．15μg/kg(瘦肉0．179μg/kg)，保持了腌腊熏肉制品应有的色、香味，取得了良好的效果，并已进行工厂化中试生产。
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| 关 键 词： | 无烟熏工艺 腌腊熏肉制品 3，4—苯并（a）芘 安全性 新工艺 |
| 文章编号： | 1002-6630(2003)08-0029-05 |
Using Smokeless Smoking to Cut Down Content of Carcinagentic 3,4-benzopyrene from Traditional Cured Meat Product |
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| Ma Meihu et al. Using Smokeless Smoking to Cut Down Content of Carcinagentic 3,4-benzopyrene from Traditional Cured Meat Product[J]. Food Science, 2003, 24(8): 29-33 |
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| Authors: | Ma Meihu et al |
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| Affiliation: | Ma Meihu et al |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | curde meat product smokeless smoking benzopyrene |
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