| 不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响 |
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| 引用本文： | 吴依云,刘容,覃香妹,陈小梅,潘丽凤.不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响[J].食品研究与开发,2024,45(9):62-66. |
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| 作者姓名： | 吴依云 刘容 覃香妹 陈小梅 潘丽凤 |
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| 作者单位： | 1.广西科技大学生物与化学工程学院，广西柳州 545006；2.广西柳州螺蛳粉工程技术中心，广西柳州 545006 |
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| 基金项目： | 广西自然科学基金青年科学基金项目（2022GXNSFBA035490）；广西科技大学“大学生创新创业训练计划”项目（202110594185）；广西科技大学博士基金项目（校科博21Z33） |
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| 摘 要： | 为研究不同淀粉添加和老化时间对干米粉品质的影响，以干米粉复水率、断条率、质构特性、感官特性品质为考察指标，研究干米粉加工过程中不同比例玉米淀粉、木薯淀粉和不同老化时间处理对其品质的影响。结果表明，添加适量淀粉可明显改善干米粉的复水率和断条率；随着老化时间的延长，米粉的硬度、弹性逐渐增大，黏性降低，淀粉链的结构呈现有序化的趋势。因此，添加20%玉米淀粉或40%木薯淀粉老化6 h，干米粉品质较好。
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| 关 键 词： | 干米粉 玉米淀粉 木薯淀粉 老化 品质 |
| 收稿时间： | 2022/10/20 0:00:00 |
Effects of Starch Addition and Retrogradation Time on the Quality of Dry Rice Noodles |
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| WU Yiyun,LIU Rong,QIN Xiangmei,CHEN Xiaomei,PAN Lifeng.Effects of Starch Addition and Retrogradation Time on the Quality of Dry Rice Noodles[J].Food Research and Developent,2024,45(9):62-66. |
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| Authors: | WU Yiyun LIU Rong QIN Xiangmei CHEN Xiaomei PAN Lifeng |
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