| 不同杧果品种对杧果酵素品质的影响 |
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| 引用本文： | 张莉,刘禹,毛鹏煜,陈一萌,尹翔东,高礼红.不同杧果品种对杧果酵素品质的影响[J].食品研究与开发,2024,45(9):16-21. |
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| 作者姓名： | 张莉 刘禹 毛鹏煜 陈一萌 尹翔东 高礼红 |
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| 作者单位： | 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，四川成都 611130 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2021YFD1600800） |
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| 摘 要： | 以‘金煌杧’、‘凯特杧’、‘红象牙杧’3 种杧果为原料制备杧果酵素，通过测定发酵过程中的感官、可溶性固形物含量、pH 值、总酸、还原糖、总酚含量和超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）酶活力等指标，探究不同杧果品种对杧果酵素品质的影响。结果表明：根据3 组杧果酵素发酵过程中的指标变化可以发现，发酵72 h 时品质最佳；与‘凯特杧’、‘红象牙杧’相比，‘金煌杧’杧果酵素在发酵72 h 时的感官评分（92）、可溶性固形物含量（8%）、还原糖含量（1.51 mg/mL）、总酚含量（0.308 mg/mL）以及SOD 酶活力（36.6 U/mL）均最佳，因此‘金煌杧’是制作杧果酵素的最佳原料。
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| 关 键 词： | 杧果 品种 发酵 酵素 品质 |
| 收稿时间： | 2023/6/6 0:00:00 |
Effect of Different Mango Varieties on the Quality of Mango Jiaosu |
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| ZHANG Li,LIU Yu,MAO Pengyu,CHEN Yimeng,YIN Xiangdong,GAO Lihong.Effect of Different Mango Varieties on the Quality of Mango Jiaosu[J].Food Research and Developent,2024,45(9):16-21. |
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| Authors: | ZHANG Li LIU Yu MAO Pengyu CHEN Yimeng YIN Xiangdong GAO Lihong |
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