米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析 |
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引用本文: | 曹骏生.米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析[J].中国调味品,1991(2):32-32,F003. |
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作者姓名: | 曹骏生 |
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作者单位: | 沈阳市食品发酵研究所 |
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摘 要: | 酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。
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关 键 词: | 酱油曲 酱油 制造 米曲霉 酱油曲霉 |
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