加酶控温发酵速酿豆腐乳 |
| |
引用本文: | 张文殊,谢进如.加酶控温发酵速酿豆腐乳[J].中国调味品,1991(3):21-22. |
| |
作者姓名: | 张文殊 谢进如 |
| |
作者单位: | 重庆市酿造调味品研究所 重庆
(张文殊,谢进如),重庆市酿造调味品研究所 重庆(江东) |
| |
摘 要: | 豆腐乳是我国著名的发酵调味品之一,但因其生产工艺落后,周期长达半年之久,生产季节性强,夏季及雷雨季节,产品质量不能保障,甚至无法生产。为此,我们研究加酶控温发酵速酿工艺酿造豆腐乳,采用白胚直接装瓶加入酶液发酵直至成熟,既减少老法制曲工序过程带来的杂菌污染,又缩短生产周期,保证了质量。同时还避免了在销售环节中,产品在分坛时造成的损耗;另一方面可打破豆腐乳传统的季节性生产意识,由原来的八个月可生产期,扩展为常年四季生产,适用性强,具有推广价值。
|
关 键 词: | 豆腐乳 酿制 酶 发酵温度 |
本文献已被 CNKI 维普 等数据库收录! |
|