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| 商丘地区酱菜腌制工艺及发酵规律 | |
| 作者姓名： | 苏明 刘德润 |
| 作者单位： | 河南柘城酱菜厂(苏明)，商丘县酿造厂(刘德润，阎家平)，商丘市酿造厂(王金亭) |
| 摘 要： | 位于豫东平原上的商丘地区,加工腌制酱腌菜历史悠久,品种较多,酱香浓郁,风味独特,名扬海内外。其代表产品有酱包瓜、酱妞瓜、五香干大头、酱笋等。近几年先后有二个品种酱菜荣获省、部优质产品和科技进步奖。为适应各种不同口味的消费者的需要,满足市场消费水平的提高,改革工艺、更新品种,探索其发酵规律已成为酿造行业的新课题。据此,我们针对商丘酱菜传统工艺,就咸坯保藏和各种原料的植物学特性,进行了一些试验,探讨在腌渍发酵过程中理化成分与咸坯品质之间的变化关系,以及色、香、味、体的生成及其生物发酵的规律这是本文 |
| 关 键 词： | 酱菜 腌制 发酵 |
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