Emulsification des huiles végétales: application à l'huile d'olive

Le présent travail a eu pour but de comprendre les phénomènes régissant la stabilité des émulsions H/E à base d'huile d'olive et de tensio actifs non ioniques. Ces surfactifs ont été utilisés en association (un émulsif hydrophile/un émulsif lipophile) de façon à obtenir une gamme de valeurs HLB s'étendant de 7 à 12. Dans ces conditions l'émulsification de l'huile d'olive n'a été possible que dans le cas où l'émulsif lipophile du couple comportait une chaine stéarique, isostéarique ou stéarylique, et lorsque l'émulsif hydrophile possédait une chaine hydrophile de poids moléculaire moyen (400 < PM < 600). Ces résultats tendent à confirmer la théorie selon laquelle la stabilité des émulsions est favorisée par un film interfacial de type lamellaire.
Ce travail a également permis de mettre en évidence la fragilité de la notion de HLB critique dans le cas de l'huile d'olive.
Emulsification of vegetable oils: application to olive oil