菠萝果肉酸奶生产工艺的研制

以鲜牛奶和菠萝果肉为主要原料，以保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌(1：1混合)为发酵剂，以白砂糖为调味剂，采取3种工艺流程，通过L9(3^4)正交试验确定出最佳工艺流程和工艺参数为：鲜牛奶(250g)→加入白砂糖(25g)→过滤→杀菌(95℃，5min)→接入496的发酵剂→43℃恒温发酵3h→加入灭菌菠萝果肉(37.5g)→混匀→后发醉(0-5℃，24h)→成品。以此工艺制备的菠萝果肉酸奶，不仅可以保持传统型酸奶的风味，并且有浓郁的菠萝风味，组织状态均匀，其货架期在0—5℃可达15～20天。