用未发芽高梁和麦芽糖化的研究

当用禾发芽高粱（0-100%）和麦芽（100-0％）并结合工业用酶制剂糖化时对麦汁质量的影响进行了评价，糖化过程温度为50℃、95℃和60℃，评价不同酶的使用，稳定的α-淀粉酶对高效率糖化是必要的，高粱含量高的糖化醪须有一个真菌α-淀粉酶相对于100%麦芽糖化醪以起到提高过滤速率的作用，细菌蛋白酶的添加可增加可溶性氮的数量和肽的降解、谷粉中添加相对比例的高梁可能导致麦汁滤速、色度、粘度、发酵极限、游离氨基氮、高分子量氮的减小并相应增加pH值（p〈0.01）总的说来，小比例的麦芽添加到未发芽高粱糖化醪中并使用一定量的酶，被认为对未发芽高粱酿造高质量贮藏啤酒具有一定的作用。