| 初步探究蛋白质分布情况对啤酒质量的影响 |
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| 引用本文： | 周芸芸,;邓启华,;方郁野,;方魏,;林智平.初步探究蛋白质分布情况对啤酒质量的影响[J].啤酒科技,2014(8):11-19. |
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| 作者姓名： | 周芸芸 ;邓启华 ;方郁野 ;方魏 ;林智平 |
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| 作者单位： | [1] 北京燕京啤酒集团 ,101300; [2] 杭州天辰仪器设备有限公司, 310000 |
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| 摘 要： | 采用蛋白质分离检测仪对不同品种麦芽协定麦汁的蛋白质分布特点、强制实验前后啤酒中蛋白质分布情况、啤酒生产过程中的蛋白质分布变化等进行了研究.结果表明,不同麦芽品种的蛋白质分布情况具有较大区别,这为原料麦芽的选择提供了质量参考依据.强制实验后的成品啤酒,25kDa以下的蛋白质含量减少,表明啤酒中这些蛋白质容易发生氧化聚合,或者与其他物质相互作用,形成不溶颗粒,引起啤酒浑浊.成品啤酒中5-25kDa分子量的蛋白质含量少,啤酒的泡沫性能就会变差.观察啤酒生产过程中的蛋白质分布变化,发现麦汁煮沸后,总氮水平变化不大,这表明煮沸的作用更多的是引起蛋白质结构的展开;发酵过程中,由于酵母的参与以及低pH值,蛋白质聚集成颗粒,可沉淀除去,使蛋白质的总量降低.
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| 关 键 词： | 不同品种麦芽 啤酒浑浊 啤酒泡沫 蛋白质分布情况 |
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