酱香型白酒风味成分研究进展

酱香型白酒是白酒行业高质量发展的风向标，它以高盈利的特点促进了白酒行业的经济发展，而且其品质和风味是征服消费者的重要影响因素。利用文献计量学探究了酱香型白酒的研究发展趋势，综述了酱香型白酒香气成分在骨架结构、香气贡献、成分来源和呈香机理4个方面，以及酸味、甜味、苦味等滋味成分的研究进展，最后总结了酱香型白酒主体风味的研究概况，包括主体香气5大学说及其存在的问题，提出了酱香型白酒风味在寻找共性和个性方面的研究方向，以及内外相结合的研究思路，旨在为酱香型白酒的工艺传承和行业发展提供理论指导。