| 发酵小米体外胃肠消化特性及抗氧化活性 |
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| 引用本文： | 吴慧琳,李苗云,朱瑶迪,赵改名,高浩源,肖康,任宏荣,赵莉君. 发酵小米体外胃肠消化特性及抗氧化活性[J]. 现代食品科技, 2020, 36(11): 154-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.11.0419 |
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| 作者姓名： | 吴慧琳 李苗云 朱瑶迪 赵改名 高浩源 肖康 任宏荣 赵莉君 |
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| 作者单位： | 河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002,河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划重点专项（2018YFD0401200）；国家自然科学基金项目（31571856）；省高校创新人才计划（18HASTIT036）；国家现代农业产业体系建设专项（CARS-37） |
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| 摘 要： | 以小米酸肉中辅料小米为研究对象，分析辅料小米餐后血糖变化及模拟胃肠消化过程中消化率、粒经变化及抗氧化活性的变化。结果表明：随餐后时间的延长，血糖值在0~30 min时先增加，大于30 min迅速降低，餐后240 min时血糖值为22.79 dl/mg基本稳定，与300 min时血糖值23.42 dl/mg无显著差异（p<0.05），样品在分别经口腔、胃、小肠消化的过程中，随消化过程的进行产物粒经逐渐减小，蛋白质及脂肪消化率逐渐增加，消化至胃肠阶段时蛋白质消化率为69.45%、脂肪消化率为29.88%，在抗氧化试验中，随消化的进行多酚及多肽含量显著增加（p<0.05），最高为6.06 mg/100 g，多肽含量最高为5.21 mg/mL；随消化的进行抗氧化能力逐渐增加，消化液中-OH自由基清除率最大值为81.63%、DPPH自由基清除率最大值为78.12%、ABTS清除率最大值为7.62%。综合分析，辅料小米较小米对照样品餐后血糖偏低，蛋白质、脂肪消化率高，同时辅料小米多酚、多肽含量及抗氧化活性（-OH及DPPH自由基清除率、ABTS清除率）均比小米对照样品高，为小米发酵类产品的开发提供基础，而对小米发酵类产品营养健康方面有待进一步研究。
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| 关 键 词： | 酸肉辅料小米 消化 多酚 多肽 抗氧化性 |
| 收稿时间： | 2020-05-07 |
In Vitro Gastrointestinal Digestibility and Antioxidant Activity of Fermented Millet |
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| WU Hui-lin,LI Miao-yun,ZHU Yao-di,ZHAO Gai-ming,GAO Hao-yuan,XIAO Kang,REN Hong-rong,ZHAO Li-jun. In Vitro Gastrointestinal Digestibility and Antioxidant Activity of Fermented Millet[J]. Modern Food Science & Technology, 2020, 36(11): 154-162. DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.11.0419 |
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| Authors: | WU Hui-lin LI Miao-yun ZHU Yao-di ZHAO Gai-ming GAO Hao-yuan XIAO Kang REN Hong-rong ZHAO Li-jun |
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| Affiliation: | (School of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) |
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