| 不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化 |
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| 引用本文： | 屈彤彤,赵金红,李仙仙,黄笑非,唐选明,王霁昀,梁静娜.不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化[J].现代食品科技,2020,36(10):147-156. |
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| 作者姓名： | 屈彤彤 赵金红 李仙仙 黄笑非 唐选明 王霁昀 梁静娜 |
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| 作者单位： | 中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193,北京食品科学研究院,北京100068,中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193,中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193,中国农业科学院农产品加工研究所,北京100193,青岛海尔智能技术研发有限公司,山东青岛266000,青岛海尔智能技术研发有限公司,山东青岛266000 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（31501546） |
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| 摘 要： | 本文研究了不同冻藏状态，即玻璃态（T冻藏温度Tm?）：-18 ℃条件下冻藏6个月，对南美白对虾品质与微观结构的影响。结果表明-80 ℃（玻璃态）冻藏下南美白对虾的色差（△E值）、汁液流失率、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、以及pH值最小，分别为5.33、4.80%、15.35 mg N/100 g以及7.22；硬度，弹性和咀嚼性、SPP含量和感官评分最高，分别为652.86%，65.76%和184.90、80.04 mg/g和7.40，显著优于部分冻结浓缩态以及橡胶态下冻藏的南美白对虾（p<0.05），并且-80 ℃冻藏下南美白对虾组织中的冰晶比其他条件尺寸较小、分布更均匀。而-60 ℃和-40 ℃仅在pH值无显著差异（p>0.05），-18 ℃下南美白对虾品质最差。随着冻藏时间延长，即使在玻璃态下虾的品质也仍在变化，但与其他状态相比，玻璃态下南美白对虾的品质下降最缓慢。本文表明，玻璃态冻藏能有效抑制南美白对虾冻藏过程中的品质劣变，较好地保持冷冻虾的品质。
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| 关 键 词： | 南美白对虾 冻藏品质 冻藏状态 微观结构 |
| 收稿时间： | 2019/11/29 0:00:00 |
Quality and Microstructure Changes of Penaeus vannamei under Freezing States |
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| QU Tong-tong,ZHAO Jin-hong,LI Xian-xian,HUANG Xiao-fei,TANG Xuan-ming,WANG Ji-yun,LIANG Jing-na.Quality and Microstructure Changes of Penaeus vannamei under Freezing States[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(10):147-156. |
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| Authors: | QU Tong-tong ZHAO Jin-hong LI Xian-xian HUANG Xiao-fei TANG Xuan-ming WANG Ji-yun LIANG Jing-na |
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| Affiliation: | (1.Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China);(2.Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China);(3.Qingdao Haier Smart Technology R&D Co. Ltd, Qingdao 266000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Penaeus vannamei frozen quality freezing states microstructure |
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