| 四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析 |
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| 引用本文： | 张旭,王卫,白婷,吉莉莉,康俊,张佳敏.四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析[J].现代食品科技,2020,36(10):274-283. |
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| 作者姓名： | 张旭 王卫 白婷 吉莉莉 康俊 张佳敏 |
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| 作者单位： | 成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106,成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106,成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106,成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106,成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106,成都大学肉类加工四川省重点实验室,四川成都610106 |
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| 基金项目： | 四川省科技计划重点研发项目（2018NZ0150）；肉类加工四川省重点实验室开放基金项目（20R-8）；国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队（scsztd-3-007） |
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| 摘 要： | 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS），结合相对气味活度值（ROAV）、主成分分析（PCA），对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明：香肠从鲜肉（0 d）至后发酵期（12 d）合计6个加工阶段共鉴定出超过6个类别共51种挥发性成分，其中醛类化合物对风味的影响最大，其次为醇类和酯类；采用ROAV法分析得到18种关键挥发性风味成分（ROAV≥1），3 d前香肠中关键呈香物质种类及贡献程度都随加工时间延长而迅速增加；结合主成分分析法对这18种特征风味物质进一步进行分析，结果显示，6~12 d风味无明显变化，且主要以(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛为特征风味物质；风干发酵后期（6~12 d）挥发性风味物质种类和含量以及主体风味趋于稳定，而对补充产品风味的丰满度更有利。
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| 关 键 词： | 香肠 浅发酵 挥发性风味物质 气味活度值 主成分分析 |
| 收稿时间： | 2020/4/26 0:00:00 |
Determination and Principal Component Analysis of the Volatile Flavor Substances during the Processing of Sichuan Light Fermented Sausage |
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| ZHANG Xu,WANG Wei,BAI Ting,JI Li-li,KANG Jun,ZHANG Jia-min.Determination and Principal Component Analysis of the Volatile Flavor Substances during the Processing of Sichuan Light Fermented Sausage[J].Modern Food Science & Technology,2020,36(10):274-283. |
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| Authors: | ZHANG Xu WANG Wei BAI Ting JI Li-li KANG Jun ZHANG Jia-min |
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| Affiliation: | (Meat Processing Key Lab of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sausage light fermentation volatile flavor substances odor activity value principal component analysis |
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