| 维生素C和复合维生素中维生素C稳定性的比较研究 |
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| 引用本文： | 刘光,魏振承,张雁,唐小俊,邓媛元,张名位. 维生素C和复合维生素中维生素C稳定性的比较研究[J]. 中国食品学报, 2020, 20(10): 199-205 |
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| 作者姓名： | 刘光 魏振承 张雁 唐小俊 邓媛元 张名位 |
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| 作者单位： | 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所；农业农村部功能食品重点实验室；广东省农产品加工重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目（2017YFD0400502）；广东省省级科技计划项目（2017B090907022）；农业技术试验示范（农产品加工）项目（1618213 01064071003）；广州市科技计划项目（2018030 10079，201803020014）；科技创新战略专项资金（高水平农科院建设）（201602TD，R2017YJ-YB1005，R2018PY-QF002，R2018PY-JC002，R2018QD-080，R2019YJ-YB1001） |
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| 摘 要： | 探究复合维生素中维生素C(CVC)的稳定性,对指导含复合维生素的食品体系中,提高维生素C(VC)的稳定性具有实际意义。本研究采用荧光分析法测定维生素C含量,比较CVC和VC在不同温度、pH值、金属离子、光照、氧化还原剂和碳水化合物等条件下的稳定性差异。结果表明,CVC相较于VC具有更强的耐热性、耐碱性和抗光照稳定性。氧化剂过氧化氢显著降低CVC和VC残留率,用体积分数2.7%的过氧化氢处理后,CVC和VC的残留率接近于0;不同浓度的抗氧化剂表没食子儿茶素没食子酸酯对提高CVC和VC稳定性不显著,而降低CVC稳定性的效果强于VC。金属离子对CVC和VC影响效果不一,Mg~(2+)和Zn~(2+)对CVC残留率影响较小,Fe~(3+)和Na~+影响较大;Na~+对VC残留率的影响较小,而Zn~(2+)的影响最大。低葡萄糖含量(≤5%)仅能提高CVC稳定性,而高葡萄糖含量(≥10%)可同时提高CVC和VC的稳定性。结论:CVC和VC表现出差异化稳定性,说明在食品加工过程中应根据添加维生素C的种类,调整相应的加工条件。
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| 关 键 词： | 维生素C；复合维生素；稳定性；荧光分析法 |
Comparative Study on the Stability of Vitamin C and Vitamin C in Complex Vitamins |
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