酸性热致大豆分离蛋白聚集体制备高冻融稳定性类蛋黄酱乳液

本文对酸性（pH 3.0）热致大豆分离蛋白聚集体（AHSPI）的平均粒径（Dh）、表面电位（ζ）、表面疏水性（H0）与溶解度进行了表征与测定，并用酸性（pH 3.0）天然大豆分离蛋白（ANSPI）、中性（pH 7.0）热致大豆分离蛋白聚集体（HSPI）作为对比分析，同时选用了AHSPI代替蛋黄制备高冻融稳定性的类蛋黄酱乳液，探讨了不同蛋白浓度对类蛋黄酱乳液的外观质地、微观结构、流变性质、DSC特性的影响。结果表明：AHSPI的平均粒径（204.67 nm）及H0（79418）均大于ANSPI与HSPI（pH 7.0），但ζ电位绝对值（35.93 mV）小于ANSPI与HSPI（pH 7.0），溶解度（89.47%）较HSPI（pH 7.0）更好。用AHSPI制备的类蛋黄酱乳液经过3次冻融循环保持稳定的最低浓度可达0.3 wt%，冻融前后乳液结构保持不变，只是乳液粒径的略微增大，流变性质表明类蛋黄酱乳液具有以弹性为主的凝胶网络结构，随着蛋白浓度的增大，油滴粒径逐渐减小，粘弹特性增强。DSC热分析表明：随着蛋白浓度的增加，类蛋黄酱乳液的结晶凝固点降低（-18→-28 ℃），而蛋黄酱即使具有低于冷冻温度（-20 ℃）的结晶凝固点（-27.89 ℃），仍发生了冻融破乳现象，类蛋黄酱乳液较好的界面稳定性赋予了其较好的冻融稳定性，为开发一类天然低胆固醇高冻融稳定性的酱类乳液提供了研究基础。

Mayonnaise-like Emulsions with High Freeze-thaw Stability Prepared by Acid-heat-induced Soy Protein Isolate Aggregates