| 高产胞外多糖旧金山乳杆菌的筛选及其在馒头中的应用 |
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| 引用本文： | 张国华,张纬珍,王淇,梁星星,高洁.高产胞外多糖旧金山乳杆菌的筛选及其在馒头中的应用[J].中国食品学报,2020,20(10):180-186. |
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| 作者姓名： | 张国华 张纬珍 王淇 梁星星 高洁 |
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| 作者单位： | 山西大学生命科学学院；河北农业大学食品科技学院 |
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| 基金项目： | 山西省自然科学基金青年科学基金项目（2017 01D221151）；国家自然科学基金青年科学基金项目（31601461） |
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| 摘 要： | 为改善当前活性干酵母发酵面制品感官及风味的不足,本研究以分离自传统发酵酸面团中的旧金山乳杆菌为研究对象,筛选高产胞外多糖旧金山乳杆菌菌株,将其应用于馒头的制作。研究结果表明:在51株旧金山乳杆菌中,旧金山乳杆菌Ls-1001的胞外多糖产量高达190.32 mg/L。通过对面团发酵过程中各项指标的测定,在馒头的制作过程中,添加旧金山乳杆菌能降低馒头水分,增加比容,降低酸面团pH值,增加总酸度,对活性干酵母馒头的感官品质有明显改善。本研究有望促进传统发酵面制品工业化发展,为广大消费者提供更高品质和营养价值的传统发酵面食。
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| 关 键 词： | 胞外多糖 旧金山乳杆菌 馒头 发酵 |
Screening of Lactobacillus sanfranciscensis with Higher Yield of Exopolysaccharides and Application in Steamed Bread |
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