| 郫县豆瓣挥发性香气成分剖析及其在陈酿过程中的变化研究 |
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| 引用本文： | 黄著,彭熙敏,刘超兰,韩瑞枝,周荣清.郫县豆瓣挥发性香气成分剖析及其在陈酿过程中的变化研究[J].中国调味品,2009,34(3). |
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| 作者姓名： | 黄著 彭熙敏 刘超兰 韩瑞枝 周荣清 |
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| 作者单位： | 1. 四川大学,轻纺与食品学院,成都,610065
2. 四川大学,轻纺与食品学院,成都,610065;四川大学国家制革清洁技术工程实验室,成都,610065 |
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| 摘 要： | 采用HS-SPME方法提取郫县豆瓣酱的挥发性组分,经GC-MS分离鉴定出8类共计82种化合物,其中酯类物质所占比例最高,其次是酚类和醇类组分.郫县豆瓣的特殊香味是多种芳香物质相乘作用赋予的,其中棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚及苯乙醇贡献最大.比较不同陈酿年份的酱醅中各类挥发性组分的变化表明,5-甲基-2-苯基-2-己烯醛、3-蒈烯和β-榄香烯等多种成分是在陈酿过程中形成的.此外,随着陈酿时间的延长,酯类组分含量先增后减,且不饱和脂肪酸酯降低幅度显著,酚类与醇类组分呈相反的波动趋势,而其他组分均呈逐渐增加的趋势.
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| 关 键 词： | 郫县豆瓣 挥发性成分 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气质联用(GC-MS) 陈酿 |
The analysis on volatile aroma compounds and their variation regulation during ripening process of Pixian Horsebean Chili Paste |
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| HUANG Zhu,PENG Xi-min,LIU Chao-lan,HAN Rui-zhi,ZHOU Rong-qing.The analysis on volatile aroma compounds and their variation regulation during ripening process of Pixian Horsebean Chili Paste[J].China Condiment,2009,34(3). |
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| Authors: | HUANG Zhu PENG Xi-min LIU Chao-lan HAN Rui-zhi ZHOU Rong-qing |
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