Sulphur- and nitrogen-containing volatile components of kohlrabi (Brassica oleracea var.gongylodes L.)

Summary Volatiles from the edible part of kohlrabi (Brassica oleracea var.gongylodes) were isolated by means of a dynamic headspace sampling device and separated by capillary gas chromatography. For identification samples were subjected to element-specific detection (Flame photometric and nitrogen-phosphorus detectors) and mass spectral analyses. Major volatile products are: 3-methylthiopropyl, 4-methylthiobutyl and allyl isothiocyanate. The two corresponding organic cyanides 3-methylthiopropyl and 4-methylthiobutyl cyanides and dimethyl, trimethyl and tetramethyl disulphides are also present in higher amounts.n-Nonenal, (E)-2-hexenal, (E,E)-2,4-heptadienal and some isothiocyanates of unknown structure appear in the volatile fraction as minor constituents. The sulphur- and nitrogen-containing components could be related to the enzymic cleavage (myrosinase) of glucosinolates, naturally occurring precursors in brassica plants. Some of the volatile products possess antimicrobial and antithyroid effects and have been identified in different plants of the cruciferae family. The possible role of the isothiocyanates, cyanides, sulphides and aldehydes to the flavour of kohlrabi is discussed.

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Flüchtige schwefel- und stickstoffhaltige Komponenten in Kohlrabi (Brassica oleracea var.gongylodes L.)

Zusammenfassung Die flüchtigen Inhaltsstoffe des Kohlrabi (Brassica oleracea var.gongylodes L.) wurden mittels der dynamischen Kopfraum-Technik isoliert und anschligßend gaschromatographisch aufgetrennt. Unter Anwendung elementspezifischer Detektoren (FPD, NPD) und Massenspektrometrie erfolgte deren Identifizierung. Zu den Hauptkomponenten gehören: 3-Methylthiopropyl-,4-Methylthiobutyl- und Allyrisothiocyanat. Die beiden korrespondierenden organischen Cyanide 3-Methylthiopropyl- und 4-Methylthiobutyl-cyanid sowie Dimethyldisulfid, Dimethyltrisulfid und Dimethyl-tetrasulfid erscheinen ebenfalls in gröBeren Mengen. In geringerer Konzentration treten nochn-Nonenal, (E)-2-Hexenal, (E,E)-2,4-Heptadienal und einige Isothiocyanate unbekannter Struktur in den Extrakten auf. Die schwefel- und stickstoffhaltigen Komponenten sind auf die enzymatische Spaltung (Myrosinase) der inBrassica-Arten vorhandenen Glucosinolate zurückzuführen. Einige der identifizierten Stoffe zeigen antimikrobielle und antithyroide Eigenschaften und wurden in verschiedenen Cruziferenarten nachgewiesen. Die mögliche Bedeutung der Isothiocyanate, Cyanide, Sulfide und Aldehyde für das Kohlrabiaroma wird diskutiert.