pH值与温度对乳粉复水性的影响 |
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引用本文: | 兰天,马莺,李溪盛.pH值与温度对乳粉复水性的影响[J].中国乳品工业,2014(12). |
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作者姓名: | 兰天 马莺 李溪盛 |
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作者单位: | 哈尔滨工业大学食品学院; |
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摘 要: | 用乳粉代替鲜乳生产酸奶的过程中,乳粉复水性对酸奶的质构有很大影响。为考察乳粉复水性,研究了pH值和温度对乳粉复水性的影响。以乳粉黏度、粒径和溶解度等为考察指标,获得了乳粉复水的最佳的pH值和温度条件。结果表明,脱脂乳粉的复水性优于全脂乳粉,温度对乳粉的黏度、粒径和溶解度影响差异显著,通过寻优分析确定了工业乳粉复水性的最佳条件:pH值为6.8,温度55℃,此条件能够显著提高工业乳粉的复水性。
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关 键 词: | 乳粉 复水性 pH值 温度 |
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