|
|||||
|
|
| 宣威火腿肌内脂肪的水解与挥发性化合物分析 | |
| 引用本文： | 乔发东,杨红菊,马长伟. 宣威火腿肌内脂肪的水解与挥发性化合物分析[J]. 河南工业大学学报(自然科学版), 2009, 30(2) |
| 作者姓名： | 乔发东 杨红菊 马长伟 |
| 作者单位： | 1. 河南工业大学,生物工程学院,河南,郑州,450001 2. 中国动物疫病预防控制中心,北京,100125 3. 中国农业大学,食品科学与营养工程学院,北京,100083 |
| 基金项目： | 国家科技支撑计划，河南工业大学博士科研基金 |
| 摘 要： | 对宣威火腿加工过程中肌内脂肪的变化及形成的挥发性化合物进行了分析,结果表明:在火腿加工前期(4月龄)三酰基甘油和磷脂中多不饱和脂肪酸(PUFA)发生显著水解;脂中富含多不饱和脂肪酸(PUFA)(42.1%),在整个加工阶段(12月龄),磷脂的含量减少77%,而磷脂中的多不饱和脂肪酸(PUFA)减少87.7%;多不饱和脂肪酸(PUFA)含量的减少,并没有引起游离脂肪酸组成中其相应含量的增加,说明它们可能被氧化,或者被转化成其他化合物.挥发性化合物的分离鉴定结果表明:醛、醇和酮类是火腿加工过程中形成的主要挥发性化合物,在6月龄时,它们的相对含量最高,分别为11 326.18、947.29和554.95 μg壬烷/100 g(DM),此结果与加工前期(4月龄)肌内脂肪发生强烈水解相关. |
| 关 键 词： | 宣威火腿 肌内脂肪 脂肪水解 挥发性化合物 |
LIPOLYSIS IN INTRAMUSCULAR LIPIDS AND ANALYSIS IN VOLATILE COMPONUDS OF XUANWEI HAM |
|
| QIAO Fa-dong,YANG Hong-ju,MA Chang-wei. LIPOLYSIS IN INTRAMUSCULAR LIPIDS AND ANALYSIS IN VOLATILE COMPONUDS OF XUANWEI HAM[J]. Journal of Henan University of Technology Natural Science Edition, 2009, 30(2) | |
| Authors: | QIAO Fa-dong YANG Hong-ju MA Chang-wei |
| Abstract: | |
| Keywords: | |
| 本文献已被 维普 万方数据 等数据库收录！ | |