卡拉胶在西式肉制品中的应用——添加卡拉胶的火腿、鸡可减少蒸煮损失 |
| |
引用本文: | 周振远.卡拉胶在西式肉制品中的应用——添加卡拉胶的火腿、鸡可减少蒸煮损失[J].肉类研究,1987,1(1):40. |
| |
作者姓名: | 周振远 |
| |
作者单位: | 杭州肉类加工厂; |
| |
摘 要: | <正>在腌制肉制品包括雉鸡、火鸡和火腿中,控制产品保水性的传统方法是通过添加盐水来抽提出盐溶性蛋白质.这些可溶性蛋自具有保水、稳定乳化液等重要功能,是蒸煮制品的结构好坏关键所在.食品加工者发现添加卡拉胶——一种海藻类提取物,有助于保留肉制品添加的水,改善产品稳定性,它可以与盐一起添加.在蒸煮肉制品加工中,卡拉胶通常在按摩过程中分散到肉组织间,蒸煮时溶解,冷却时起成形和内聚凝胶作用.
|
关 键 词: | 蒸煮损失 卡拉胶 肉制品加工 盐溶性蛋白质 凝胶作用 保水性 中分散 海藻类 产品稳定性 提取物 |
收稿时间: | 2018-01-30 |
本文献已被 CNKI 等数据库收录! |
| 点击此处可从《肉类研究》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《肉类研究》下载全文 |
|