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| 卡拉胶在西式肉制品中的应用——添加卡拉胶的火腿、鸡可减少蒸煮损失 | |
| 引用本文： | 周振远.卡拉胶在西式肉制品中的应用——添加卡拉胶的火腿、鸡可减少蒸煮损失[J].肉类研究,1987,1(1):40. |
| 作者姓名： | 周振远 |
| 作者单位： | 杭州肉类加工厂； |
| 摘 要： | <正>在腌制肉制品包括雉鸡、火鸡和火腿中,控制产品保水性的传统方法是通过添加盐水来抽提出盐溶性蛋白质.这些可溶性蛋自具有保水、稳定乳化液等重要功能,是蒸煮制品的结构好坏关键所在.食品加工者发现添加卡拉胶——一种海藻类提取物,有助于保留肉制品添加的水,改善产品稳定性,它可以与盐一起添加.在蒸煮肉制品加工中,卡拉胶通常在按摩过程中分散到肉组织间,蒸煮时溶解,冷却时起成形和内聚凝胶作用. |
| 关 键 词： | 蒸煮损失 卡拉胶 肉制品加工 盐溶性蛋白质 凝胶作用 保水性 中分散 海藻类 产品稳定性 提取物 |
| 收稿时间： | 2018-01-30 |
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