香辣鸡肉饼配方的优化

为快餐行业提供生产的一种鸡肉产品,以鸡胸肉、猪肥膘为原料,以玉米淀粉、鸡蛋蛋白粉、卡拉胶、复合磷酸盐、冰水为主要辅料,通过单因素和正交试验,并以感官评价和产品出品率为指标,确定了香辣鸡肉饼产品最优配方。结果表明:鸡肉∶猪肥膘为4∶1,冰水35%,玉米淀粉7%,鸡蛋蛋白粉2%,卡拉胶0.4%,复合磷酸盐0.4%,可以得到咸淡适中、色泽均匀、滋味浓郁的香辣鸡肉饼。此产品水分含量61.4%、蛋白质含量14.2%、脂肪含量16.5%,感官评分90.15,出品率达到114%。